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    這些致癌物到底是什么？

    先來認(rèn)識下檢測出的幾種有害物質(zhì)：

    1.致癌物

    環(huán)氧丙醇，也叫“縮水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，還被用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑等。

    丙烯酰胺，是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中產(chǎn)生的。

    2.污染物

    氯丙醇是一類食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品中污染水平較高，近幾年隨著檢測技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到世界各國的重視，其中氯丙二醇（3-MCPD）出鏡率最高。

    零食中為何有這些物質(zhì)呢？

    其實，它們都不是人為添加進(jìn)去的，奶粉、零食中之所以會有它們，這跟油脂有關(guān)，因為它們是油脂加工過程中的產(chǎn)物。

    蝦條和薯片的制作過程中，通常會用到大量的精煉植物油。植物油在精煉過程中通常要經(jīng)過高溫處理，高溫作用會生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯和氯丙二醇就是最常見的兩種。

    所以，只要使用了植物油，食品中就會或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇，不光零食有，我們吃的油條油餅中也有。

    丙烯酰胺的生成，和“美拉德反應(yīng)”相關(guān)，這個詞大家比較陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，這么香、顏色那么誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

    食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中都不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時吃的很多食物，比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。蝦條薯片主要是用含淀粉食物，經(jīng)過烘焙做出來的，不可避免的也會有。

    這些物質(zhì)對人體有多大傷害？

    有動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

    但是，目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織（WHO）評估后將它定為2A類致癌物，意思是潛在致癌物。

    由于飲食習(xí)慣不同，每個國家的數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20~30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔(dān)心。

    環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評估認(rèn)為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，環(huán)氧丙醇帶來的風(fēng)險“尤其值得關(guān)注”。

    不過，跟丙烯酰胺一樣，環(huán)氧丙醇也只是一種2A類致癌物，并沒有足夠證據(jù)顯示會使人致癌，總體上，大家不用太過擔(dān)心。污染物氯丙二醇（3-MCPD），在三十多年前就被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。

    2001年JECFA（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會）第57次會議，暫定3-MCPD每日膳食耐受量為每天每公斤體重不超過2微克，只要不超過這個量就是安全的。

    根據(jù)我國2007年第四次總膳食研究的評估結(jié)果，我國人群膳食3-MCPD的暴露風(fēng)險較低，并低于國外一些國家。

    還能放心吃零食嗎？

    回到大家最關(guān)心的問題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心喝奶粉、吃蝦條薯片嗎？

    這幾種“致癌物”，對健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量和危害性，對人體的傷害并沒有大家擔(dān)心的那么大，奶粉、薯片這些還是可以放心吃的。

    其實，隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步，可能還會有越來越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。

    這次新聞里報道的幾種物質(zhì)，是隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的，但它們其實一直都在那里，并不見得有什么危害。

    致癌物沒有安全限量，我們當(dāng)然希望它們越少越好，最好是沒有，這也是所有食品企業(yè)應(yīng)該努力的方向。

    但很多時候可能很難，如果一味要求食物里完全沒有危害物質(zhì)，那我們可能就沒有什么東西可以吃了。

    不過需要提醒的是，蝦條薯片這類食物本身就是高脂、高糖的食物，營養(yǎng)非常單一，基本只提供能量，而且油多鹽多，對健康并沒有什么好處。

    所以，就算沒有丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇和氯丙醇這些物質(zhì)，這些零食也要少給孩子們吃。

    文/阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）